Có thể nói nếu đến Thới Bình (Cà Mau) mà không ăn thử món mắm cá lóc thì xem như chưa từng đến đây. Món ăn giàu chất đạm, mang hương vị đậm đà này đã trở thành một điểm nhấn đặc trưng thu hút nhiều du khách từ phương xa đến với Thới Bình. Năm 2015, mắm lóc nơi đây được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể.
Làng nghề đặc sản
Cà Mau tuy không phải là thủ phủ mắm như vùng Châu Đốc (An Giang), nhưng Cà Mau lại có nhiều loại mắm ngon nổi tiếng, mà trong đó phải kể đến mắm lóc Thới Bình, con mắm có tiếng từ lâu ở vùng Nam Bộ.
Mắm lóc huyện Thới Bình (Cà Mau) được trong và ngoài vùng biết đến bởi vì ngoài nguyên liệu làm mắm là con cá lóc đồng có tiếng ở vùng rừng U Minh thì mắm lóc Thới Bình không chỉ đơn giản là “nhận mắm để ăn dần” mà nó còn là một cái nghề của người dân nơi đây.
Người làm nghề ở làng mắm Thới Bình luôn tuân thủ theo nguyên tắc thủ công truyền thống, cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng công đoạn nên giữ được hương vị mắm lóc đặc trưng của địa phương. Từ nguyên liệu cá tươi đến các phụ gia đều không sử dụng hóa chất. Sản phẩm làm ra có được người tiêu dùng ưa chuộng hay không là dựa vào chất lượng. Bởi thế, con mắm lóc phải được muối đủ thời gian theo đúng quy trình, không vì lợi nhuận mà sớm đem ra bán cho khách hàng.
Cách thức chế biến
Để chế biến, người làm phải chọn cá còn sống, về làm sạch. Công đoạn này tuy đơn giản nhưng được xem là khâu quan trọng nhất, đòi hỏi tính kỹ lưỡng của người làm, như cá phải được bỏ hết ruột, cạo hết nhớt, bợn, gân máu trong ruột cá…
Cá đã làm sạch được xẻ dọc trên hai bề lưng từ đầu đến đuôi rồi ướp muối đều quanh thân, dồn thêm muối vào miệng cá. Tiếp đến là xếp cá đã muối vào lu, dùng cọng dừa gài thật chặt, để trong 2 tháng.
Sau 2 tháng, cá được đưa ra rửa lại ba lần bằng nước sạch, để ráo nước trong 1 ngày 1 đêm. Tiếp đến, thắng đường cho tới kẹo non, bỏ vào một ít rượu, nước mắm, nấu sôi lên rồi để nguội, bỏ cá vào chao trong hỗn hợp này. Khi cá đã thấm đều hỗn hợp nước đường thì bắt đầu trộn thính (gạo rang vàng, nghiền mịn). Cuối cùng, cá lại được nhận vào khạp sành, rồi để như vậy trong vòng 6 tháng. Sau thời gian đó thì mắm mới đạt chất lượng để bán cho khách hàng.
Có rất nhiều cách để có được mắm thành phẩm thơm ngon đặc biệt hơn. Sau khi tẩm thính lần thứ nhất, ủ vào khạp vài tháng, cá lại được mang ra chao nước đường và trộn thính thêm lần hai. Quá trình này giúp con mắm có được mùi thơm đặc trưng, thịt đỏ hơn và hài hòa cân bằng mùi vị giữa ngọt của đường và mặn của muối. Sau đó, đem tất cả ủ lại trong khạp hoặc hũ chừng 6 tháng hoặc lâu hơn. Càng để lâu con mắm càng ngon.
Mắm lóc Thới Bình chính gốc có mùi thơm, vị mặn nhưng đậm đà, thịt cá đỏ au, có thể để rất lâu mà không bị thay đổi mùi vị.
Món ngon nổi tiếng
Có nhiều cách để thưởng thức mắm lóc như ăn sống, trộn gỏi đu đủ, chưng cách thủy, nấu lẩu mắm, bún mắm,… Riêng ở Thới Bình có một cách chế biến mắm lóc rất lạ và khá độc đáo là mắm lóc chiên.
Mắm được chiên lên vàng thơm cùng thịt ba rọi luộc xắt lát, bày ra dĩa trang trí với chuối chát, cà phổi, khóm và các loại rau như: húng lủi, rau thơm,… Sau đó cho nước sốt làm từ hành lá, củ hành, gừng, tiêu, tỏi, đường, tương ớt phi lên với dầu rồi rưới đều lên mắm.
Mắm lóc Thới Bình đem chiên, con mắm không bị vỡ ra, nước rút vào trong, thịt cá chắc nụi, đỏ au, bốc lên mùi thơm nức. Khi ăn dùng kèm với một ít thịt ba rọi luộc chín, rau thơm, chuối chát, khóm, khế chua thì dù là người khó tính cũng phải khen ngon. Mắm lóc chiên kẹp thịt ba rọi là một trong những món phổ biến và được ưa chuộng nhất ở các quán ăn hay nhà hàng ở Thới Bình.
Mắm lóc Thới Bình không đơn giản chỉ là món ăn ngon miệng mà còn mang phong vị của quê hương. Do vậy, món ăn đặc sản này thường được dùng làm quà biếu cho khách phương xa đến với Thới Bình và cho những người con xa xứ.
Xem thêm: Tôm sú luộc nước dừa
Nguồn: camautourism.vn
